La cucina piacentina nel medioevo

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Trascorsi i secoli bui delle invasioni barbariche, durante il governo dei vescovi-conti (sec.XI) Piacenza conobbe una decisa rinascita economica, civile e demografica, che portò l’organismo urbano a travalicare le vecchie mura romane, estendendosi con nuovi borghi lungo le principali vie di transito.
La Piacenza dell’epoca era infatti una città molto dinamica, poliglotta e aperta ai commerci in virtù della sua posizione nodale rispetto a molte e importanti vie di comunicazione; prima tra tutte la Via Francigena o Romea, prima autentica “circonvallazione” della città, che passava all’esterno dell’antico quadrangolo romano, lungo le attuali vie Taverna, Garibaldi, Sant’Antonino e Scalabrini, intersecando tutte le strade dirette alle valli Appenniniche e favorendo la nascita di nuovi insediamenti civili e religiosi: tra i più noti, si può ricordare ad esempio la chiesa di Santa Brigida, con relativo hospitium per i pellegrini irlandesi diretti verso il monastero bobbiese di San Colombano.

La grande epopea dei pellegrinaggi medievali ebbe il suo apice tra i secoli XI e XIV, e trasferì alla società piacentina una significativa connotazione storica e culturale, tuttora riconoscibile anche nel nostro patrimonio alimentare e gastronomico. Ne fanno fede, ad esempio, i pisaréi e fasò, indiscusso pilastro della cucina locale, nati come piatto semplice e ricostituente per i viandanti in transito sulla Francigena: la ricetta dell’epoca, nota dalla lettura delle fonti storiche, consisteva essenzialmente una zuppa calda e nutriente, fatta con verdure e fagioli dolici (già esistenti in Europa prima della scoperta dell’America), ulteriormente rinforzata con pasta a base di pane avanzato.

Un ruolo di primo piano era inoltre riservato al pane (alimento abituale dei pellegrini) e ai panificatori, tanto importanti nella città medievale che la loro corporazione contribuì a finanziare addirittura il cantiere del nostro Duomo, ricostruito in forme romaniche nel secolo XII, e nel quale si ammira appunto la “Formella dei Fornai”.
Tra le antiche tipologie di pane piacentino si ricorda ad esempio il pane del bollo, che si distingueva dagli altri per la presenza di una pallina di pasta con impresso il bollo papale: il suo costo era nettamente inferiore agli altri pani, in quanto parte della farina impiegata per la sua produzione era pagata dalla Chiesa.
Erano queste le poche e semplici pietanze, ispirate al recupero e all’economia, che venivano distribuite in moltissimi hospitali dislocati lungo il percorso urbano della Francigena, e de- stinati appunto alla cura e al pernottamento dei pellegrini di passaggio. Queste antiche strutture, solitamente annesse alla chiese e ai monasteri cittadini, non rispondevano ad un preciso schema planimetrico, tuttavia condividevano alcune caratteristiche ricorrenti dettate dalle necessità funzionali: ad esempio, si articolavano di norma attorno ad una corte porticata (simile ad un piccolo chiostro), sul quale si disponevano i dormitori e i servizi essenziali. Tracce di questi fabbricati riemergono ancora oggi dal tessuto edilizio, in prossimità delle chiese cui erano anticamente annessi: ad esempio nel cortile sul retro di Santa Brigida, dove si trova un pregevole porticato forse pertinente all’antico hospitium; oppure nel chiostrino adiacente a Sant’Antonino, sul quale affacciano gli antichi alloggi ecclesiali, probabilmente destinati anche alla sosta dei pellegrini.

Salumi e formaggi "roba de Piasensa"

Se è vero che l’alimentazione e la gastronomia medievale derivano da una cucina di sussistenza, che biasima lo spreco come un autentico peccato, non per questo le sue pietanze siano prive di spunti creativi, e di grande respiro culturale. La gastronomia del periodo dà luogo infatti a prodotti straordinari, quali ad esempio i nostri rinomatissimi salumi. L’allevamento dei maiali e l’utilizzo della loro carne era già praticato nell’antichità, come testimoniato dalle suppellettili preistoriche ritrovate in diversi siti della nostra provincia, ma a partire dal Medioevo i salumi piacentini erano così apprezzati che in tutta Italia venivano definiti semplicemente come “roba de Piaseinsa”, a significare che la loro provenienza costituiva un marchio di qualità garantita, un po’ come oggi il “Made in Italy”. Ai salumi si accompagnava infine il formaggio grana, straordinario prodotto dell’epoca. Nel merito, il medico Pantaleone da Confienza (sec. XV ), nella sua Summa Laticinorum (un trattato dedicato ai formaggi), chiariva senza mezzi termini che: «Non si trovano in altre regioni d’Italia formaggi più famosi dei piacentini», precisando inoltre che: «i formaggi piacentini da alcuni sono chiamati parmigiani perché a Parma se ne producono di simili non molto diversi per qualità». Segno che già nel Quattrocento Parma e Piacenza stavano contendendosi il primato per la qualità e la paternità di molti e gustosi prodotti gastronomici.

Articolo realizzato con la collaborazione di Slow Food Piacenza

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